Hoy os dejo una receta sencilla y rápida pero resultona. Ideal para un almuerzo rápido, para cuando venga el calor y también para acompañar con un "fondo" de cereales (como un cuenco de arroz, cebada, avena... lo que más os guste). Ingredientes (para 2): 4 tomates grandes cortados en rodajas 1 mozzarella (125g) cortada en rodajas finas 2 cucharadas de requesón 5 hojas de albahaca finamente picada 1 berenjena pequeña cortada en dados aceite de oliva sal y pimienta al gusto La primera cosa será asar la berenjena al horno (o, como hago yo para acortar tiempos, con la olla electrónica). El aspecto positivo es que, si lo queremos, podemos preparar este paso con antelación, de manera que luego sólo tendremos que recalentarla un poco y ensamblar todos los ingredientes directamente en el bol.
Calentamos el horno a 180 °C y en una fuente forrada con papel de horno colocamos la berenjena cortada en cubitos y la rociamos con un chorrito de aceite. Horneamos unos 35 minutos, hasta que los cubitos de berenjena estén blandos y dorados, sacamos del horno y reservamos. En un bol grande, alternamos rodajas de tomate y de mozzarella, añadimos los dados de berenjena y el requesón por encima y esparcimos con la albahaca (también le podéis añadir un poquito de orégano... yo es que le pongo orégano a todo, es inevitable). Rociamos con un chorlito de aceite de oliva y sazonamos con sal y pimienta al gusto y... ¡qué aprovechen! ;)
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