Si sobre algo todos estamos de acuerdo es que las berenjenas a la parmesana (o en su versión italiana: melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane) son uno de los grandes platos estrella de la cocina italiana... al punto que le perdonamos incluso el hecho de que tengamos que freír las berenjenas. Y punto. Por supuesto, como todo clásico que se respete, cada uno tiene su auténtica versión, que va pasando de generación en generación, así que me limitaré a proponeros la receta según la tradición que mi familia manda (que, por supuestísimo, es la única manera que utilizo para cocinar este maravilloso plato). De por sí no es un plato de otoño, pero ya te quiero ver cocinando esto en verano en plena época de berenjenas... ja ja ja... ;) así que os recomiendo dedicaros a esto cuando ya haga más fresquito, que si no os desmayáis en la cocina, seguro. Ingredientes: 1 berenjena grande (o 2 pequeñas) 500 g de salsa de tomate / tomate frito casero 250 g de queso mozzarella 80 g de queso parmesano aceite de oliva virgen extra aceite de girasol (para ferir la berenjena) sal gruesa (para hacer "sudar" las berenjenas) pimienta negra y sal al gusto El primer paso es, después de lavar y secar las berenjenas, cortarlas con una mandolina por el lado más largo en lonchas de unos 4-5 mm máximo. Mientras vamos cortando, vamos poniendo las lonchas en un escurreplatos en capas sobre las cuales dejaremos caer un poco de sal gruesa (esto sirve para que echen toda el agua). Dejamos todo así durante 1 hora mínimo (cuanto más, mejor).
Mientras tanto, cortamos en cubitos la mozzarella y la escurrimos (podéis hacerlo con otro escurreplatos o con un paño de cocina bien bien bien pero bien limpio). Cuando las berenjenas estén bien sudadas las secamos con papel absorbente, las pasamos ligeramente por harina (para una versión sin gluten puedes utilizar harina de arroz) y las ponemos a freír en una sartén con aceite de girasol bien caliente (atención: las berenjenas tienden a chupar mucho aceite, así que ten cuidado en no añadir mucha cantidad toda de golpe, pero ve ajustando poco a poco la cantidad de aceite en la sartén). Después de freír la berenjena unos 3 minutos, la retiramos del aceite y la secamos otra vez. A este punto pasamos a componer el molde que meternos en el horno (mejor si rectangular, de unos 20x30 cm). Sobre la base del molde pondremos un poco de tomate y luego iremos haciendo capas, en orden, de berenjena, tomate, mozzarella y queso parmesano (al cual añadiremos una pizca de pimienta negra molida), y procedemos así hasta agotar los ingredientes. Una vez montado todo bien bien, ha llegado el momento de cocinar nuestro manjar en el horno precalentado a 200 °C durante unos 40 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar unos minutos antes de servir (opcional: decorar el plato con unas hojitas de albahaca). Nota: si sobra algo (cosa que de todas formas dudo) podéis conservarlo en la nevera 1 o 2 días o también congelarlo para otro día, sin problemas.
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